1. ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ:
Όλες οι ποικιλίες βατόμουρων μπορούν να χρησιμοποιηθούν.
2. ΠΟΣΟΤΗΤΑ:
Συνήθως, το χαρτοκιβώτιο, με το οποίο διατίθενται στην αγορά τα βατόμουρα, ζυγίζει 36 kg και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ην πλήρωση 18 έως 24 περιεκτών του 1 kg. Κατά μέσο όρο, τα 12 kg βατόμουρα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την πλήρωση 7 περιεκτών του 1 kg. Επίσης, για την πλήρωση 9 περιεκτών των 500 g, απαιτούνται 7,5 kg βατόμουρων. Τέλος, κατά μέσο όρο 1 kg μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή 500 g κατεψυγμένων βατόμουρων.
3. ΠΟΙΟΤΗΤΑ:
Επιλέγουμε βατόμουρα που είναι τρυφερά, στερεά, έχουν χρώμα που κυμαίνεται από ανοιχτό έως πολύ σκούρο μπλε, και έχουν ωριμάσει αρκετά, ώστε να μπορούν να καταναλωθούν ωμά. Τοποθετούμε τα βατόμουρα στο ψυγείο για 1 – 2 ημέρες, προκειμένου να βελτιώσουμε το άρωμά τους, και κατόπιν τα συντηρούμε.
4. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Λίγο πριν την προετοιμασία τους, πλένουμε 1 – 2 kg βατόμουρα την ίδια χρονική στιγμή, και κατόπιν τα στραγγίζουμε καλά. Δε μουλιάζουμε τα βατόμουρα.
5. ΚΑΤΑΨΥΞΗ:
Δεν πρέπει να καταψύχουμε περισσότερα από 2 kg βατόμουρα ανά κυβικό μέτρο χωρητικότητας του καταψύκτη ημερησίως.
Συσκευασία σε σιρόπι
Αναμιγνύουμε και διαλυτοποιούμε 2 ½ φλιτζάνια ζάχαρη σε 4 φλιτζάνια νερό. Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι από αυτό το σιρόπι ανά kg κατάλληλα προετοιμασμένου φρούτου. Για να παραμείνουν τα βατόμουρα βυθισμένα στο σιρόπι, τοποθετούμε ένα μικρό κομμάτι πτυχωτού, αδιάβροχου χαρτιού ή χαρτιού περιτυλίγματος στο στόμιο του περιέκτη, και πιέζουμε τα φρούτα προς τα κάτω μέσα στο σιρόπι, προτού σφραγίσουμε τον περιέκτη.
Συσκευασία σε ζάχαρη:
Αναμιγνύουμε ½ φλιτζάνι ξηρή ζάχαρη με κάθε kg κατάλληλα προετοιμασμένου φρούτου.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Επιλέγουμε βατόμουρα που είναι τρυφερά, στερεά, έχουν χρώμα που κυμαίνεται από ανοιχτό έως πολύ σκούρο μπλε, και έχουν ωριμάσει αρκετά, ώστε να μπορούν να καταναλωθούν ωμά.
Λιωμένα ή πολτοποιημένα βατόμουρα:
Για την παρασκευή λιωμένων ή πολτοποιημένων βατόμουρων, συμπιέζουμε ή λιώνουμε τα βατόμουρα, μετά το πλύσιμό τους, μέσω ενός κόσκινου βρογχίδων πολύ μικρής διαμέτρου, ή τα πολτοποιούμε σε μπλέντερ ή μίξερ. Αναμιγνύουμε 1 – 1 ½ φλιτζάνι ζάχαρη με κάθε kg λιωμένων ή πολτοποιημένων βατόμουρων. Αναμιγνύουμε μέχρις πλήρους διαλυτοποίησης της ζάχαρης.
Συσκευασία:
Γεμίζουμε πλαστικούς περιέκτες των 500 g ή του 1 kg, κατάλληλους για την κατάψυξη ή ευρύστομα βάζα που κλείνουν αεροσταγώς, επίσης κατάλληλα για την κατάψυξη. Αφήνουμε κενό χώρο, ύψους 2,5 cm από το στόμιο, στην περίπτωση των περιεκτών του 1 kg και 1,3 cm, στην περίπτωση των περιεκτών των 500 g. Σφραγίζουμε, επισημαίνουμε και καταψύχουμε. Δε χρησιμοποιούμε περιέκτες, χωρητικότητας των 5 kg.
Ταχεία κατάψυξη μεμονωμένων τεμαχίων ή Κατάψυξη των βατόμουρων με τη μέθοδο των δίσκων:
Τα βατόμουρα μπορούν να καταψυχθούν, χωρίς προηγούμενο πλύσιμο, και κατόπιν να πλυθούν, προτού διατεθούν στην κατανάλωση. Μία άλλη επιλογή είναι το πλύσιμο και το στέγνωμα των βατόμουρων με τη βοήθεια μιας καθαρής πετσέτας πριν από την κατάψυξη. Απλώνουμε τα βατόμουρα σε μονή στιβάδα πάνω σε ένα επίπεδο δίσκο και τα τοποθετούμε στον καταψύκτη. Από τη στιγμή της σκλήρυνσής τους, τα μεταφέρουμε σε περιέκτη ή σε σακούλα συσκευασίας, κατάλληλα για την κατάψυξη. Δεν αποψύχουμε πριν την κατανάλωσή του.
6. ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ:
Πλένουμε τα βάζα. Προετοιμάζουμε τα καπάκια, σύμφωνα με τις οδηγίες του παρασκευαστή. Τα βατόμουρα μέσα στα βάζα μπορεί να είναι καλυμμένα είτε από νερό είτε από χυμό μήλου ή σταφυλοχυμό ή πιο συνηθισμένα από πολύ αραιό, αραιό ή μετρίως αραιό σιρόπι, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Για να παρασκευάσουμε πολύ αραιό σιρόπι για να γεμίσουμε 1 δωδεκάδα περιεκτών του 1 kg, αναμιγνύουμε 1 ¼ φλιτζάνι ζάχαρη με 10 ½ φλιτζάνια νερό και θερμαίνουμε για να διαλυτοποιήσουμε τη ζάχαρη˙ για ένα αραιό σιρόπι, αναμιγνύουμε 2 ¼ φλιτζάνια ζάχαρη με 9 φλιτζάνια νερό˙ ή αναμιγνύουμε 3 ¾ φλιτζάνια ζάχαρη με 8 ¼ φλιτζάνια νερό, προκειμένου να παρασκευάσουμε ένα μετρίως αραιό σιρόπι. Συσκευάζουμε ζεστά ή ωμά, με τον τρόπο που έχει ήδη περιγραφεί. Σκουπίζουμε το στόμιο των βάζων με καθαρό και υγρό χαρτί κουζίνας. Τοποθετούμε τα καπάκια, προσθέτουμε τις ταινίες ασφαλείας και αποστειρώνουμε τα βάζα.
Συσκευασία των βατόμουρων εν θερμώ:
Τοποθετούμε τα στεγνά βατόμουρα στο ζέον σιρόπι, στο ζέοντα χυμό ή στο ζέον νερό και βράζουμε για 30΄΄. Γεμίζουμε τα καθαρά βάζα με τα ζεστά βατόμουρα και το υγρό που κοχλάζει, φροντίζοντας να παραμείνει κενός χώρος, ύψους 1,3 cm από το στόμιο τους.
Συσκευασία ωμών βατόμουρων:
Τοποθετούμε τα στεγνά βατόμουρα στα βάζα και τα καλύπτουμε με το υγρό επιλογής μας (ζέον νερό, χυμό ή ζέον σιρόπι), αφήνοντας ένα κενό χώρο, ύψους 1,3 cm από το στόμιο των βάζων.
Επεξεργασία των βατόμουρων σε αποστειρωτήρα βραστού νερού (χύτρα ταχύτητας):
Γεμίζουμε τη χύτρα ταχύτητας με νερό μέχρι τη μέση και προθερμαίνουμε στους 80οC, στην περίπτωση συσκευασίας των βατόμουρων εν θερμώ, ή στους 60οC, στην περίπτωση συσκευασίας των ωμών βατόμουρων. Τοποθετούμε τα σφραγισμένα βάζα πάνω στο ράφι της χύτρας ταχύτητας και βυθίζουμε το ράφι μέσα σε αυτήν, με τη βοήθεια των χειρολαβών. Προσθέτουμε νερό, εφόσον απαιτείται, μέχρι 2,5 cm πάνω από το στόμιο των βάζων. Κλείνουμε τη χύτρα με το καπάκι. Όταν το νερό αρχίζει να βράζει έντονα, τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά, προκειμένου να διατηρήσουμε ήπιο βρασμό, και συνεχίζουμε την αποστείρωση για το ενδεδειγμένο χρονικό διάστημα. Μετά την ολοκλήρωση της αποστείρωσης, βγάζουμε τη χύτρα από την εστία και αφαιρούμε το καπάκι. Περιμένουμε για 5 λεπτά πριν αφαιρέσουμε τα βάζα. Απομακρύνουμε τα βάζα από τη χύτρα ταχύτητας και τα τοποθετούμε πάνω σε ένα ράφι ή μια στεγνή πετσέτα. Δεν σφίγγουμε ξανά τις ταινίες ασφαλείας. Ψύχουμε τα βάζα στον ατμοσφαιρικό αέρα για 12 – 24 ώρες. Αφαιρούμε τις ταινίες ασφαλείας και ελέγχουμε τη σφράγιση των καπακιών των βάζων. Αν το κέντρο του καπακιού είναι οδοντωτό, τότε πλένουμε, στεγνώνουμε, επισημαίνουμε και αποθηκεύουμε το βάζο σε μέρος δροσερό, καθαρό και σκοτεινό. Αν το καπάκι δεν έχει βιδωθεί σωστά, τότε ελέγχουμε και αντικαθιστούμε το ελαττωματικό βάζο, χρησιμοποιούμε νέο καπάκι, και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία που περιγράψαμε προηγουμένως. Πλένουμε τις ταινίες ασφαλείας και τις αποθηκεύουμε χωριστά. Τα βατόμουρα είναι καλό να καταναλώνονται μέσα σε 1 χρόνο, και είναι ασφαλή για όσο χρονικό διάστημα το βάζο παραμένει αεροστεγώς κλεισμένο.
7. ΧΥΜΟΣ ΒΑΤΟΜΟΥΡΟΥ:
Υλικά:
2 ½ φλιτζάνια έτοιμου Χυμού Βατόμουρου
3 φλιτζάνια Ζάχαρη
½ φλιτζάνι Αμυλοσιρόπιο
2 κουταλιές σούπας Χυμός Λεμονιού
Απόδοση: 4 βάζα των 250 g
Προετοιμασία του χυμού βατόμουρου:
Επιλέγουμε 4 φλιτζάνια ώριμων, επιτραπέζιων βατόμουρων. Δε χρησιμοποιούμε άγουρα βατόμουρα. Πλένουμε τα βατόμουρα και αφαιρούμε τα κοτσάνια. Λιώνουμε τα βατόμουρα και θερμαίνουμε μέχρις βρασμού. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 1 – 2΄ ακόμα. Συμπιέζουμε τα βατόμουρα μέσα από σουρωτήρι και αποστραγγίζουμε, έως ότου κρυώσουν αρκετά για να μπορούμε να τα χειριστούμε. Στραγγίζουμε το χυμό βατόμουρου μέσα από ένα διπλωμένο τυρόπανο (τουλπάνι) ή μια σακούλα από ζελατίνη. Απορρίπτουμε τον αποξηραμένο πολτό. Η απόδοση σε χυμό ανέρχεται σε περίπου 2 ½ φλιτζάνια.
Προετοιμασία του χυμού βατόμουρου:
Συνδυάζουμε τα συστατικά σε μπασίνα. Θερμαίνουμε μέχρις βρασμού και βράζουμε για ακόμα 1΄. Απομακρύνουμε τη μπασίνα από την εστία και αφαιρούμε τον αφρό. Αποχύνουμε το μίγμα σε ζεστά βάζα των 250 g, αφήνοντας κενό χώρο, ύψους 0,6 cm από το στόμιο τους. Σκουπίζουμε καλά τα πάσα των βάζων και βιδώνουμε τα καπάκια. Αποστειρώνουμε για 10΄ σε ζέον υδατόλουτρο Του Θωμά Ζαφειριάδη
